Resolución Suprema Nro. 0019-81-SA/DVM Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectivos

Fecha de Promulgación
17-09-1981

NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM

I.   ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA

 

1.    DEFINICION :

La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de los alimentos que proveen.

 

2.     OBJETIVO:

Proteger   la salud de   la población   de trabajadores y estudiantes que utilizan los servicios de alimentación colectiva.

 

3.  ALCANCE:

 

A esta norma se sujetarán todos los servicios de alimentación de carácter colectivo que provean de alimentación a trabajadores y estudiantes.

 

4.  AMBITO:

 

A nivel nacional.

 

5.  BASE LEGAL:

-       Decreto Supremo Nº 112-63-DGS del 18-06-63

-       Código Sanitario DL. 17505 del 18-03-69

-       Resolución Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79

 

II.  ASPECTOS GENERALES

 

SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.-

 

Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros   de readaptación   y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas.

 

1.  Requisitos generales  para la  apertura

Para el establecimiento del Servicio de Alimentación colectiva es necesario que se disponga del Permiso Sanitario otorgado por el Área Hospitalaria o Región de Salud correspondiente,  parlo  cual  las  gestiones  deberán  iniciarse  con  90  días  de anticipación.

 

2.  Requisitos para el funcionamiento

 

2.1      Todo servicio de alimentación contará con administrador o persona responsable, encargado de dirigir, controlar y supervisar las diarias actividades del Servicio.

2.2      El personal de cocina y limpieza para servicios de menos de 500 raciones diarias será de 6 como mínimo; para los servicios de 500 a 800 raciones diarias será de

9 y para los servicios de más de 800 será de 12.

 

 

2.3      Todo  Servicio de Alimentación deberá contar obligatoriamente con la asesoría técnica de un profesional nutricionista, en función del número de raciones a atenderse.

2.4      Se considera la labor profesional a tiempo parcial para servicios con menos de

500  raciones  diarias,  y  a  tiempo  completa  para  servicios  con  más  de  500 raciones.

 

2.5      Los locales destinados para los servicios de Alimentación Colectiva deberán ser construidas exprofesamente para este propósito y se ajustaran las especificaciones técnicas sanitarias contenidas en el presente manual.

Los locales ya existentes, se adecuarán a los requerimientos de la presente norma; en aquellos casos que resulte prácticamente imposible su adecuación, se

mantendrá un sistema simplificado de cafetería.

 

3.   Condiciones generales  de os locales  destinados a los servicios de alimentación colectiva

 

La ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes influyen significativamente en la higiene del local, así como en el estado sanitario de la ración a servirse.

 

3.1      Los locale4s se ubicarán dentro del recinto del Centro de  trabajo y en zonas que no ofrezcan riesgo de contaminación ambiental   (malos olores, humo, hollín, polvo, aguas servidas, depósitos de basuras, presencia de animales)

 

3.2      Los     materiales  usados  en  la  construcción  serán  idóneos,  de  superficie impermeable y resistente al desgaste y a la corrosión; deben evitarse las hendiduras y las depresiones.

•   Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz

     En la unión de pisos y paredes de todos los ambientes deben haber  zócalos cóncavos.

     Las puertas deberán estar revestidos por ambos lados por láminas de metal resistentes a la corrosión.

     Los  marcos  de  las  puertas  deberán  estar  libres  de  fisuras  que  alojen suciedad e insectos.

     Todas  las  ventanas,  puertas  y  demás  aberturas  que  podrían  permitir  la entrada de insectos, deben estar protegidas con mallas metálicas.

 

3.3      Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial una iluminación y ventilación  adecuada. En cuanto a la iluminación natural, se recomienda que la superficie de ventanas y claraboyas no sea menor de 15% del área del piso del ambiente que iluminen. La iluminación natural   se complementará en algunos casos con la artificial, en cualquiera de ambas formas el nivel mínimo de iluminación será de 220 luxes. Respecto a la ventilación, el área mínima de ventanas, que se sugiere es del 12%  a fin de asegurar una dotación de aire no menor de 0.30 mts. Cúbicos por persona y por minuto (D.S. 29/65-DGS)

 

4.  De los equipos

 

4.1      La dotación e instalación del equipo debe ser adecuada para una fácil limpieza e higienización.

 

 

4.2      Todas     las superficies en contacto   con los productos deben estar libre   de oxidación, ser lisas, sin agujeros, ni hendiduras en las cuales se pueda acumular restos de alimentos.

 

4.3      En lo posible el equipo a adquirirse deberá ser de material inoxidable.

 

5.  Instalaciones

 

5.1     Deberán poseer instalaciones completas de agua potable y desagüe, luz y ventilación, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias interiores.

 

5.2      Deberán poseer servicios higiénicos, separados para cada sexo y en número suficiente de acuerdo a la siguiente relación:

 

 

Empleados y

obreros

Instalacion

es

Lavatorio s

 

Duchas

 

Urinarios

 

Bebederos

1   a  9

10 a  24

25 a  49

Más de 50

1

2

3

1

 

2

4

5

Unidad

1

2

3 adicional

1

1

2

por cada

1

1

1

30 personas

 

Los servicios higiénicos estarán separados   de los vestuarios y no deberán comunicarse con áreas o salas donde se procesen o manejen alimentos.

 

5.3      Los tableros o interruptores eléctricos nunca deberán ubicarse cerca de4 fuentes de vapor o humedad; estarán  en un sitio apropiado, fácilmente accesible y de preferencia fuera del recinto mismo de la cocina

 

 

 

III  ASPECTOS ESPECIFICOS

 

1.           Condiciones sanitarias de la cocina

 

1.1 La ubicación de la planta física del servicio será preferentementen en el primer piso o en un sitio con fácil acceso a un lugar donde puedan descargarse fácilmente los vehículos que transportan alimentos desde el centro del  abastecimiento.

 

1.2 Los  ambientes destinados a las cocinas tendrán la amplitud requerida en relación directa a volumen de raciones de servirse.

Se sugiere un área de cocina incluyendo las bodegas de 0.5 m2 por ración.

 

1.3 Los pisos serán de losetas o cemento pulido, con superficies antideslizantes.

 

1.4 Las paredes deben ser lisas e impermeables para   permitir su fácil limpieza  y deberán estar revestidas con un zócalo de mayólica hasta una altura no menor de

1.80 mts. Y el resto de la superficie con pintura lavable de color claro.

 

1.5 Los techos deberán ser de material fuerte resistente al calor, utilizándose pintura lavable y de color claro,

 

 

1.6 Las puertas estarán provistas de dispositivos para mantenerlas cerradas.

 

1.7 Las cocinas cualquiera que fuera su tipo, serán revestidas de material resistente ya la corrosión  y de fácil limpieza; la parte superior (plancha) podrá  de acero o fierro fundido, contarán con un dispositivo de seguridad de acuerdo al tipo de cocina empleada que permita interrumpir la fuente de calor o energía en caso de peligro.

 

1.8 Las campanas extractoras con sus respectivos ductos deberán estar ubicados de manertal  que  permitan  una  adecuada  extracción  de  los  humos  y  olores.  La limpieza y mantenimiento se hará en forma adecuada y permanente.

 

1.9 La  iluminación  será  suficiente  preferentemente   natural.  El  nivel  mínimo  de iluminación será de 220 luxes. Los puntos de luz deben hallarse inmediatamente encima  de  los  lavaderos  y  de  las  áreas  de  preparación  de  los  alimentos.  Se colocarán en forma tal que el manipulador no proyecte sobre el espacio en que trabaja.

La  luz  del  sol  directa  es  una  fuente  indeseable  del  calor  para  los  alimentos perecederos. Deberán tomarse las precauciones necesarias, situando las ventanas

de tal forma que evite este problema.

 

1.10 Ventilación.- En muchos casos es suficiente la ventilación natural; sin embargo los vapores de la cocción deben eliminar mediante la extracción mecánica.

 

1.11 Lavaderos.- Serán de acero inoxidable o de cemento, revestidos íntegramente con mayólica, con una capacidad acorde con el  volumen de producción. Contarán con el correspondiente servicio de agua fría y caliente y red de desagüe.

 

1.12 Los desperdicios se colectarán en recipientes provistos de tapas y se eliminarán después de cada turno de preparación.

 

1.13 La distribución del equipo y área de trabajo se hará en función de volumen de raciones, el tipo de atención y planta física, procurando mantener una adecuada funcionalidad y seguridad de personal

 

 

 

2.       Condiciones generales del comedor

 

2.1   El local del comedor deberá estar anexo a la cocina.

 

2.2   Para calcular el área del comedor se considerará el número d e raciones a servirse, la capacidad máxima de comensales sentados en un determinado momento; y la posibilidad de organizar la entrega de alimentos por  turno. Se sugiere un área de

1.4 m2. Por comensal y por turno.

 

2.3   Los comedores deben reunir los requisitos de ventilación  e iluminación señalados en capítulo I item 3.3.

Las paredes y techo estarán enlucidos y pintados con pintura lavable de colores claros. Los pisos serán de losetas, parquet u otro material autorizado.

 

2.4   El acceso al comedor tendrá la suficiente amplitud para garantizar un flujo uniforme de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas se abrirán hacia fuera.

 

 

2.5   Los servicios higiénicos para los comensales se ubicarán anexos al ambiente del comedor, procurando que su acceso no sea directo.

Queda prohibido el uso de toallas de tela. Se recomienda la norma establecida en el

Reglamento Nacional de Construcciones D.S. Nº  063-VI 15/12/70 como sigue:

 

 

 

 

 

CAPACIDAD DE COMENSAL ES

 

HOMBRES

 

MUJERES

 

INODOROS

 

URINARIOS

 

LAVATORIO

 

INODORO

 

LAVATORIO

Menos de 60

61 – 50

Por cada 100 adicionales

1

2

1

1

2

1

1

2

1

1

2

1

1

2

1

 

2.6      Los tableros o mesas de distribución se ubicarán en el área colindante con la cocina, su capacidad estará en relación al  volumen de raciones a servir. Los equipos serán de material inoxidable y de fácil higienización.

2.7      La vajilla será de material inoxidable y de fácil higienización.

2.8      El mobiliario será de material resistente, de fácil limpieza y en cantidad suficiente para el número de comensales.

2.9      El encargado de caja no deberá participar en el servicio de alimentos.

 

 

 

3.       Equipo de refrigeración

 

3.1      Cámaras frigoríficas (para servicio mayores de 400 raciones)

 

a)  Dispondrán de una antemara que les separe del ambiente exterior.

b)  Las  puertas  estarán  protegidas  con  material aislante  en  su  cámarinterna; tendrán cerraduras de   seguridad que permitan su apertura por dentro y por fuera. Se abrirán hacia fuera y serán de tamaño suficiente para que permitan el fácil acceso y transporte de los alimentos.

c)  La circulación del aire se  asegurará con difusores, ventiladores u otro sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente.

d)  La   iluminación   será   artificial.   El   nivel   mínimo   de   iluminación   para   las antecámaras será de 300 luxes y para las cámaras de 350 luxes;  su distribución

debe ser uniforme.

e)  Toda cámara y antecámara deberá  poseer sistema de desagüe  comunicados con el exterior por medio de trampas o sifones

El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o losas.

f)  El material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras que deberá usarse en los pisos, muros y cielos rasos será de tal naturaleza que cumpla con las siguientes características: ser sólido, resistente, impermeable, no poroso, ni

absorbente y de color claro.

g)  En los casos en que no se disponga de controles automáticos   para medir la temperatura dentro de la cámara, deberán usarse termómetros indicadores, los

que se dispondrán a 0.20 m. De distancia de los muros y a diferentes alturas, de

 

 

tal manera que el bulbo del termómetro quede suspendido en la atmósfera de la cámara.

h)  Las cámaras deberán disponer de sistemas de alarmas, por sí queda alguna persona en la cámara.

 

3.2      Refrigeradoras industriales (para servicios menores de 400 raciones)

 

a)     Deberán ubicarse lejos de cualquier fuente de calor

b)     Deberán mantenerse en buen estado de mantenimiento.

 

 

 

4.       Abastecimiento

 

4.1      Procedencia

Los víveres para la preparación de comidas en los Servicios de Alimentación en general,  deben  reunir  los  requisitos  de  calidad  y  sanidad  establecidos  en  el

Reglamento Sanitario de Alimentos.

 

4.2      Los productos de origen animal, como carne, leche y sus derivados, pescados y mariscos,  deberán  proceder  de  fuentes  aprobadas  por  la  autoridad  de  salud  y sujetos al control sanitario.

 

5.       Transporte.-

 

El transporte de los víveres desde el lugar de procedencia a los Servicios de Alimentación, deberá ser hecho de preferencia en un vehículo exclusivo; a  falta de éste, en condiciones tales que no afecten la calidad y sanidad de los mismos.

 

5.1      Las  carnes  (en  cuartos)  se  transportará  en  vehículos  cerrados,  colgados  de ganchos; no será depositada directamente en el piso.

5.2      Las vK1sceras y las aves se transportarán en recipientes inoxidables, lo que estarán en buenas condiciones de conservación e higiene.

5.3      El  pescado  y  mariscos  igualmente  se  transportará  en  depósitos  de  material inoxidable, de fácil limpieza y protegido con hielo preparado  con agua potable.

5.4      El transporte de hortalizas y frutas se efectuará en depósitos de madera, plástico, fibra vegetal o cartón en buenas condiciones  de conservación e higiene, procurando en todo momento evitar las contaminaciones precedentes de personas, animales y

otros productos que representen peligro para la salud.

5.5      El transporte de alimentos no perecibles (harina, cereales, menestras, etc.) se hará contenidos  en  envases  adecuados,  a  fin  de  protegerlos  contra  la  humedad  y

contaminación  ambiental;  los  envases  podrán  ser  de  plástico,  fibra  vegetal  o

cualquier otro autorizado por el Reglamento Sanitario de Alimentos.

 

6.    Recepción

 

6.1      En todo servicio de alimentación se dispondrá de un área especial dedicada a la recepción de los víveres, en donde el administrador   o una persona   autorizada verificará las condiciones de calidad y sanidad de los productos alimenticios recepcionados, rechazando todo aquello que no se ajuste a los requisitos establecidos en el presente Reglamento. En  ciertos casos se podrá contar con el apoyo técnico de la Nutricionista u otro profesional autorizado.

 

7.    Algunos  de  los  principales  requisitos  de  calidad  y  sanidad  que  deben  satisfacer  los alimentos de mayor consumo.

 

 

 

7.1      Carnes.-

Solamente se aceptará carnes procedentes de camales oficiales, debiendo por lo tanto mostrar los sellos de inspección y clasificación.

 

-            Se rechazará la carne de procedencia clandestina.

-           Se evitará la compra de carne fraccionada en trozos pequeños, por el hecho de que limita una adecuada identificación e inspección.

-            La carne fresca debe mostrar las siguientes características:

 

    Consistencia al tacto: firme y elástico, al ejercer presión con el dedo, no debe dejar huella; color rojo intenso más encendido que la carne fresca.

    Las   carnes   congeladas   con   signos   de   alteración   tales   como: enranciamiento de las grasas, zonas verdosas, colores anormales y consistencia blanca (al descongelarse) no se admitirá.

    La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión, presenta un color rosa pálido; no debe presentar  hematomas ni zonas verdes o mal olor y cuando son descongelados deben presentar características similares a la carne de ave fresca.

 

7.2      Vísceras

 

Entre  las  vísceras  se  consideran  las  más  utilizadas:  hígado,  mondongo,  riñón, corazón y pulmones, los que deben presentar las siguientes características:

 

-           El hígado debe presentar una superficie lisa, brillante de color pardo claro, consistencia algo blanda y elástica, aspecto uniforme.

No debe observarse quistes de ningún tamo, ni engrosamiento de los canales biliares; en caso de hallarlos se rechazará y se dará cuenta a la

autoridad de salud más cercana.

 

-           El mondongo debe estar completamente limpio, sin restos   de contenido estomacal; no debe observarse coloración verdosa ni otros indicios de putrefacción. El mondongo congelado debe presentarse sin manchas ni mal olor.

 

-           El  pulmón  debe  mostrar  un  color  rosado  oscuro  uniforme,  consistencia blanda esponjosa y elástica, crepita a la presión de los dedos, ausencia de quistes, abscesos y otras anormalidades.

 

-           El riñón debe presentar un color rojo oscuro, consistencia firme, ausencia de parásitos, quistes y otras anormalidades.

 

-           El corazón   mostrará superficie brillante, consistencia firme, ausencia de parásitos, abscesos u otras anormalidades.

 

7.3      Pescado

 

El  pescado fresco debe mostrar las siguientes características:

 

-            Carne dura a la presión de los dedos.

-            Agallas de color rojo vivo

-            Ojos brillantes  y saltones

-            Escamas bien adheridas

 

 

-            Olor fresco (olor marino)

 

El  pescado  congelado  deberá  presentar  textura  sólida;  al  descongelarse  debe mostrar las características similares al pescado fresco, aunque con cierto grado de

 

modificación en cuanto a la consistencia; no debe presentar zonas de

coloración

verdosa; debe adquirirse preferentemente eviscerado y fileteado.

 

 

 

 

7.4

 

El pescado seco salado deberá estar libre de hongos y parásitos.

 

Mariscos

 

 

-            Los moluscos bivalvos (choros, almejas, conchas) :

      Ser pesados

      Tener las valvas cerradas

      Sonido macizo cuando se entrechocan

 

-            Los moluscos unibalvos (caracoles, lapas, chanques:

      Deben estar vivos

      Bien adheridos a su valva

      Olor fresco y marino

-            Moluscos cefalópodos (pulpo, calamar):

      Deben tener pie lisa

      Ojos transparentes

      Carne consistente y elástica

 

-            Crustáceos (camarones, langostinos, langostas) :

      Color verde azulado, ausencia de tonalidad rojiza

      Olor fresco

 

7.5      Huevos

Deben presentarse íntegros, cáscaras sin residuos de excrementos y/o tierra.

Deben mostrar los signos de frescura, tales como: cámara de aire pequeña; la clara deberá ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de sangre; la yema firme y

bien adherida a la clara.

 

Se rechazarán   los huevos quebrados, mal formado o sucio; así como la yema o clara que se vendan en forma separada y fuera de su cáscara.

 

7.6      Leche y derivados

 

a)        Leche pasteurizada

 

-     En  las  ciudades  donde  existen  plantas  pasteurizadoras,  solamente consumirá leches procedentes de estos establecimientos.

-     Los envases o botellas de  vidrio deben estar sellados con cápsulas de aluminio que permita un cierre hermético e inviolable.

-        Las leches pasteurizadas no cambian fundamentalmente sus caracteres organolépticos:

 

Color: Blanco opaco ligeramente azulado.

Se rechazará la leche que presente colores anormales

 

 

Sabor: sui géneris, ligeramente dulce, la pasteurización no produce alteración del sabor, excepto en el caso de utilizar el método de pasteurización alta en que pueda adquirir un ligero sabor cocido.

 

Olor: sui géneris; se rechazará la leche que presente olor anormal. b)        Leche fresca

-     Es un alimentos de muy fácil descomposición, que por lo general se maneja en condiciones deficientes desde su obtención, transporte, conservación y comercialización debiendo por tanto tener mucho cuidado en su recepción e inspección higiénica.

 

-     Los  recipientes  en  que  se  transportan  deben  reunir  las  siguientes condiciones:

 

-     Estar limpios, no transmitir olores ni sabores extraños, ser de material inalterable frente a los ácidos, álcalis y resistentes a la corrosión por la leche.

 

-     Los  materiales  aceptados  de  porongos  y  depósitos  son:  el  hierro estañado, aluminio y acero inoxidable. No se debe aceptar el transporte en depósitos de hojalata gruesa, que tienen el inconveniente de estar soldados con plomo, metal que se disuelve lentamente y produce intoxicaciones.

 

En general los depósitos deben ser construidos con bordes redondeados, que no dejen resquicios de difícil lavado y limpieza.

 

-     Se debe rechazar la leche que viene en depósitos oxidados, agujereados y mal tapados.

 

c)        Queso fresco

De preferencia se aceptará el producto pasteurizado, procedentes de plantas pasteurizaqdoras.

 

En el caso de disponer solamente del queso de elaboración artesanal (quesillos, requesón) éste deberá mostrarse limpio al corte, exento de materias extrañas, como paja o tierra; de color, olor y sabor normales. En lo posible y como medida de prevención, se evitará la utilización del queso de cabra.

 

d)        Mantequilla

Deberá presentar las siguientes características:

 

-     Consistencia sólida y aspecto homogéneo.

-     Color amarillo más o menos intenso, sabor y olor característico.

-     Humedad no mayor del 16% de su peso, no exudará suero.

 

Se rechazará cualquier mantequilla con caracteres anormales.

 

7.7      Hortalizas

Deben tener las siguientes características:

 

 

-     Buen estado de madurez

-     No haber emitido inflorescencia (no florear) para el caso de las verduras de hoja.

-     No estar atacados por insectos o moluscos

-     No mostrar barro, ni otras materias extrañas en la superficie.

 

7.8      Raíces, tubérculos y bulbos

 

Deben  tener las siguientes características:

 

 

 

 

 

 

7.9       Fruta

 

-     Tamaño homogéneo

-     Adecuado estado de madurez

-     No emitir brotes

-     No contener  (parásitos internos o externos (no estar picados).

 

Deben tener las siguientes características:

 

a)

Fruta fresca:

 

 

-     Adecuado estado de madurez

 

-     No contener parásitos internos o externos

 

-     No estar dañada por golpes

 

-     Tamaño homogéneo según especia.

b)

Fruta Seca

 

-     No  deberá  contener  insectos,  hongos,  ni  cuerpos  extraños

a  su

 

naturaleza.

 

 

7.10       Granos y derivados:

 

a)        Los granos deben ser sanos y limpios, aceptándose un máximo de 3% de granos deteriorados picados por insectos y rotos.

b)        El arroz debe presentar las siguientes características:

 

-           Grano bien lustroso

-           No estar mezclado con polvillo

-           Carente de olor a humedad y de cuerpos extros.

-           No tener más de 0.5% de granos manchados.

 

c)        Las harinas en general, no deben presentar trozos solidificados, deben ser pulverulentas en la totalidad de su masa y carecer de olor rancio.

 

d)        El pan debe tener las siguientes características:

 

-           Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.

-           Miga blanda y elástica, de tipo esponjosa (sin zonas almidonosas) y color de acuerdo al tipo de harina utilizada.

-           No contener trozos de sal o cuerpos extros a su naturaleza.

-           Olor característico.

e)        Los fideos deben llegar debidamente empaquetados; en caso de presentarse roturas en las bolsas por el transporte, separarles y utilizarlas inmediamente,

para evitar la contaminación por gorgojos.

 

7.11       Productos Enlatados

-           Todo producto alimenticio industrializado deberá estar debidamente inscrito y aprobado por la autoridad sanitaria (Art. 61. Código Sanitario D.L. 17505)

 

 

 

 

-           Todo alimento enlatado debe estar provista de una etiqueta, marbete o rótulo perfectamente adherido al envase, a fin de identificar al producto.

-           Se   desechan   las   conservas   cuyos   envases   presentan   abolladuras,

perforaciones, oxidaciones, rezumaderos, abombamientos y resoldaduras.

 

-           Al abrir el envase no se apreciará escape de gases, ni olores desagradables.

 

-           Al reconocimiento del contenido, este deberá responder al tipo de producto envasado, rechazándose a todo aquel que presente características anormales.

 

7.12    Embutidos y carnes crudas

-           Los  embutidos  no  deberán  tener  la  superficie  húmeda  y  pegajosa,  ni exudarán líquidos. A la palpación no se deberá apreciar zonas flácidas o de

consistencia anormal, con indicios de fermentación o prutefacción.

-           Deberán tener olor y sabor propios. El color será uniforme, sin manchas parduscas o verdosas

 

 

 

8.       Almacenamiento y conservación

8.1      Alimentos perecibles. a)        Carnes

-     Las carnes frescas deben almacenarse a temperaturas no mayores de

5ºC y por períodos que no excedan las 72 horas.

-     Las carnes congeladas se almacenarán en congeladores (temperatura promedio: -16ºC).

-     Para su descongelación se usarán las cámaras refrigeradoras.

Una vez descongelada la carne deberá utilizarse inmediatamente (no más de 48 horas).

-     Las carnes frescas se almacenarán sin cubiertas (la capa seca de la

superficie, aumenta la factibilidad de conservación)

-     Debe colgarse del techo de la cámara, con chanchos adecuados (a una altura promedio de 0.90 cm del suelo).

-     La  distancia  mínima  entre  carcasas  o  trozos  de  carne  debe  ser  de

0.30cm.

-     La carne molida y las vísceras se descomponen con mayor rapidez, por ltanto  deberán  almacenarse  en  refrigeradora (5ºC  por  períodos  no mayores de 48 horas y 24 horas para la carne molida.

-     Los embutidos se almacenarán en su envoltura original.

 

b)        Pescado

 

-     El  pescado  fresco  se  limpiará  y  eviscerará  inmediatamente  a  su recepción y se utilizará preferentemente durante el día: en caso contrario se almacenará en refrigeración a 5ºC y por un período no mayor de 24 horas.

-     Se almacenará en recipientes   higiénicos que permitan el drenaje de líquidos.

-     El  pescado  congelado,  una  vez  descongelado    no  podrá  volverse  a

congelar.

 

 

c)        Aves

-     Las aves frescas se almacenarán a temperaturas por debajo de 5ºC por períodos no mayores de las 48 horas.

-     Se almacenarán por separado las aves y las menudencias   limpias, en

recipientes que permitan el drenaje de líquidos.

-     Las   aves   congeladas,   a   falta   de   congeladora,   se   colocarán   en refrigeración y se utilizarán dentro de las 24 horas. No podrá volverse a congelar.

d)        Huevos

-     Se conservarán en refrigeración a temperaturas por debajo de 8ºC a

10ºC por períodos  no mayore4s de 30 días.

-                 A falta de refrigeración se almacenaran en ambientes frescos y aireados por un tiempo límite de dos semanas.

-                  No se almacenarán los huevos junto a productos de olor penetrante.

 

e)        Leche y derivados

 

-     Se almacenarán   en refrigeración a temperatura no mayor de 5ºC, en recipientes con tapa y alejados de productos de olor penetrante.

-     Las leches frescas no pasteurizadas, inmediatamente de su recepción

deben ser hervidas durante 5 minutos.

-     Si  no  son  consumidas  inmediatamente  después  del  hervido,  deben enfriarse y guardarse en refrigeración, en envases específicos, con tapa,

por un período máximo de 24 horas.

 

Leche evaporada

.     Cuando el envase está abierto, se almacenará en refrigeración en su envase original por un período no mayor de 24 horas.

 

Leche en polvo reconstituida

 

.    Es preferible consumirla inmediatamente, después de su reconstitución.

Si fuera necesario se refrigerará por un período no mayor de 24 horas. Queso fresco:

.    Se almacenará en refrigeración por períodos no mayores de 7 días.

 

Mantequilla:

.     Cuando el envase está abierto se almacenará en refrigeración por un tiempo que no exceda los 15 días.

 

f)         Hortalizas y frutas

-     Se almacenarán en refrigeración a temperaturas de 8ºC a 10ºC

-     No se depositarán en el suelo; deben colocarse en anaqueles o envases como canastas, a cajones o sacos, de acuerdo   a la naturaleza del producto.

-     Los plátanos no se refrigeran

 

8.2      Alimentos no perecibles

 

a)         Recomendaciones generales

-    Deben colocarse entarimas (parihuelas a una altura mínima de 0.30m del suelo.

 

 

-     Las  cajas  y  sacos  se  colocarán  uno  encima  de  otro  en  forma entrecruzada y con separaciones, para favorecer la circulación del  aire.

-     Los  envases  (cajas,  bolsas  y otros)deben estar    íntegros  y cerrados convenientemente para evitar el ingreso de insectos y/o roedores y el humedecimiento del contenido especialmente azúcar, harina, leche en

polvo, etc)

-     Las parihuelas o tarimas deberán colocarse a una distancia de un metro de la pared, formando filas y dejando 0.80m. de distancia entre las filas y

0.15 cm. entre una ruma y otra.

-     Los sacos o bolsas deben acomodarse en rumas, siendo r4comendable que estas tengan como base cinco.

 

b)        Recomendaciones específicas:

 

-     Los  sacos  que contienen granos  se apilarán hasta  un  máximo  de  3 metros de altura por ruma, cuidando que se termine a una distancia de

0.60 cm. del techo.

-     La leche en polvo, en bolsas selladas, se podrá almacenar hasta 6 meses cuando es descremada.

Cuando la bolsa ha sido abierta se mantendrá en el envase original,

convenientemente cerrada, y se utilizará en un período no mayor de 7 días.

Los alimentos enlatados deben almacenarse en lugar seco y fresco (el calor excesivo descompone el contenido), por un período no mayor de un

año.

 

-     Los fideos, que generalmente vienen en bolsas de papel, se colocan cuidadosamente sobre tarimas o estantes, revisando previamente la integridad de las bolsas. En caso que alguna se encuentre deteriorada por  el  transporte,  debe  ser  separada  para  ser  usada  a  la  brevedad posible.

 

9.        Principios  generales  para  la  preparación,  conservación  y  distribución  de  los alimentos.

 

9.1      Para  la  planificación  de  los  menús  se  deberá  tener  en  cuenta:  los requerimientos nutricionales mínimos del comensal según el tipo de actividad

 

que    éste    desempeña,    los    hábitos    alimentarios    predominantes,

la

disponibilidad de alimentos locales, así como el aspecto financiero.

 

9.2

Principios para la preparación y conservación:

 

a)  Carnes

 

 

-     Se  cocinan  el  tiempo  necesario  para  lograr  su  ablandamiento, dependiendo éste del tipo de corte; la temperatura interna de cocción no será menor de 80ºC.

-     Se   considera   terminada   la   cocción   cuando   el   corte   presente coloración uniforme y no drene líquido sanguinolento; teniendo especial cuidado con la carne de cerdo.

-     Las carnes cocidas se acortarán en superficies limpias, utilizando cuchillos igualmente limpios.

-     Las carnes cocidas que no se utilicen de inmediato se guardarán en refrigeración.

 

 

-     Las preparaciones a base de carnes molida, serán cocidas hasta que la carne haya perdido su color rojo.

-     Las  salsas  a  base  de  carne  o  extracto  de  carnes  deben  ser conservadas en refrigeración.

-     Los   mariscos   precocidos      o   cocidos,   deben   mantenerse   en

refrigeración hasta antes de su preparación final.

-    Las salchichas y chorizos no cocidos, deberán ser sometidos a la cocción como cualquier tipo de carne.

 

b)  Huevos

 

-     Los huevos fuera de su cáscara que no se utilicen de   inmediato, deben ser mantenidos en refrigeración.

-     Los  preparados  a  base  de  huevos,  como  crema  pastelera  y mayonesa, se mantendrán  en refrigeración hasta su consumo.

 

 

 

c)  Leche y productos lácteos :

 

-     La leche fresca no pasteurizada deberá someterse a ebullición por un período no menor de 5 minutos, moviéndole constantemente para mantener una temperatura uniforme en toda su masa.

-     Las leches pasteurizadas se conservarán en refrigeración.

-     Los preparados a base de leche, tales como cremas y salsas, se mantendrán en refrigeración hasta el momento de su consumo.

-     Para la reconstrucción de leche en polvo se utilizará agua hervida

tibia y luego se mantendrá en refrigeración por un período no mayor de 24 horas.

 

d)  Hortalizas

 

-     Las verduras se lavarán escrupulosamente en agua fría corriente y abundante; las verduras de hojas se lavarán por un chorro de agua.

 

-     Para la mezcla de ingredientes de ensaladas se utilizaran cucharas o espátulas

 

e)  Frutas

 

-     Deben ser lavadas antes de su consumo. Se tendrá especial cuidado en la preparación de las fresas, lavándoles con abundante agua después de haber quitado las hojuelas que la cubren.

 

f)   Cereales y derivados

 

-    Escoger y eliminar cuerpos extraños en el arroz.

Se  rechazará  cualquier  tipo  de  arroz  que  presente  señales  de humedecimiento, desarrollo de hongos, heces de roedores.

-     El arroz cocido que no se consuma de inmediato deberá guardarse

en refrigeración.

-     Las harinas que presenten señale4s de humedecimiento, parásitos, hongos o cualquier otro material extraño, no deberá utilizarse.

 

g)  Leguminosas (fréjol, pallares, garbanzos, lentejas, etc.)

 

 

 

-     Escogerlas y eliminar cuerpos extraños, remojándolas por  lo menos

10 horas antes de su cocción.

 

h)        Grasas:

-     Durante las frituras se evitará el recalentamiento de las grasas. Estas deberán desecharse cuando sus características normales de color, olor y sabor estén alterados.

 

 

 

9.3      Control de Calidad:

 

a)  Método para probar las comidas

 

Para realizar la prueba en forma higiénica y adecuada, deberá seguirse algunos de los procedimientos que se4 indican a continuación:

 

Procedimiento 1

1º  Servir con cucharón o cuchara una pequeña porción a probar, en un plato.

2º  Utilizar otro cubierto para probar la porción del plato.

 

Procedimiento 2

 

Se utilizan dos cucharas, las que denominaremos A y B

1º  Introducir la cuchara A, en la preparación a degustar obteniendo una pequeña porción de la misma.

 

2º  Vaciar el contenido de la cuchara A en la cuchara B.

3º  Probar el alimento directamente de la cuchara B.

4º  Por ningún motivo la cuchara B, será introducida en el recipiente con alimentos, si es que ésta no ha sido lavada.

 

 

 

b)  Presentación Final

Una vez concluidas las preparaciones se servirá una ración completa, tal como se presentará a  los comensales a fin de evaluara la presentación

del producto.

 

9.4      Distribución:

 

a)  El trasvase de los alimentos de las marmitas u ollas a las mesas de servicio, debe realizarse en forma higiénica evitando que las manos del manipulador puedan contaminar los alimentos.

b)  Los equipos y el material de la mesa de servicio deberán ser de acero inoxidable,  construidos  de  tal  manera  que  permitan  una  adecuada limpieza y conservación.

c)  La temperatura mínima para conservar los alimentos calientes será de

60ºC.

d)  Para  el  servicio  final  se  adoptará  de  preferencia  el  sistema  de autoservicio, señalándose un área específica para devolver la vajilla usada.

e)  Los   excedentes   de   las   preparaciones   deberán   conservarse   en refrigeración y utilizarse dentro de las 24 horas.

 

 

10.         Disposiciones de residuos

 

a)     Los residuos del preparado previo de alimentos serán depositados en recipientes con tapa, los que deben ser de material resistente y lavable.

b)     Las sobras de alimentos no consumidos por los comensales serán colectados en

depósitos similares a los anotados en el ítem anterior, y podrán ser destinados a la alimentación de animales.

c)      Los residuos y sobrantes mencionados en los incisos a) y b),  para ser destinados a la alimentación de animales, deberán ser sometidos a tratamiento térmico de 100ºC por 15 minutos, previamente a ser consumidos por los animales, autorizándose la

venta solamente cuando el criados disponga de instalaciones apropiadas.

 

11.      Seguridad

 

a)  El área de trabajo de los Servicios deberá ofrecer condiciones de seguridad para los trabajadores (pisos, techos, ventilación, humedad)

Con el fin de velar por la seguridad en el trabajo y prevenir los accidentes, conviene la instalación  de un Comité Interno de Seguridad, integrado por los

trabajadores y con la participación del administrador de servicio.

 

b) En todo servicio de Alimentación se contará con número apropiado de extinguidores, de acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante.

Los extinguidores serán recargados de  acuerdo a lo establecido en las fechas indicadas, y su ubicación y manejo serán de conocimiento de todo el personal.

 

c)  Los  productos químicos  y otros que sean peligrosos  (tóxicos  o  inflamables)

deben almacenarse en lugares adecuados lejos de los alimentos y del fuego.

 

d)  Las instalaciones eléctricas serán revisadas y periódicamente (mensual), dando cuenta de enchufes y conexiones defectuosas.

 

e)  Todo Servicio de Alimentación deberá contar con un Botiquín equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios.

 

f)   El personal deberá ser capacitado para actuar adecuadamente en situaciones de emergencia.

 

g)  Deberán estar señaladas las salidas  y zonas de escape.

 

12.      Higiene y desinfección

 

12.1 Planta física e instalaciones

 

a) Los pisos y mayólicas de las paredes se lavarán diariamente con agua y detergente

b)  Las paredes y techos se limpiarán dos veces al mes

c)  En el área de almacenamiento de alimentos no perecibles  además se efectuará una revisión de las existencias, a fin de detectar señales de infestación por insectos o roedores,  daños por humedad  o  moho;  en tales casos se solicitará la intervención de un servicio especializado de saneamiento ambiental.

d)  Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse por lo menos dos veces al año, utilizando de preferencia compuestos a base de cloro según instrucciones de los

fabricantes.

 

 

e)  La limpieza de cámaras frigoríficas y refrigeradora industriales se realiza una vez por semana; preferentemente el día antes de recibir el pedido mayor de alimentos. Se usarán abundante agua caliente y cepillo, agregando al agua bicarbonato de sodio y detergentes si es necesario, descongelar regularmente para eliminar la escarcha acumulada.

f)   Los  vestuarios  se  conservarán  limpios  y  en  buenas  condiciones,  debiendo utilizarse exclusivamente para guardar ropa.

g) Los artefactos sanitarios   se mantendrán   en óptimo estado de limpieza y funcionamiento.

 

12.2 Equipo

 

a)  Mobiliario:

 

-     Las mesas de preparación de alimentos se someterán a una limpieza previa al inicio y al término de las labores (con agua y detergente).

-     Las mesas del comedor se limpiarán diariamente después de cada turno de alimentación

-     Las sillas se lavarán con agua y detergente y se escobillarán mensualmente

u cuando las circunstancias lo requieran, b)  Artefactos

 

-     Se higienizarán con la frecuencia requerida y de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

 

c)  Vajilla, cubiertos y utensilios de cocina

 

-     Después de usar la vajilla, cubiertos y utensilios de cocina se lavarán con agua tibia y    detergente, mediante escobillado.

 

-     El último enjuague se realizará con agua caliente (80ºC); para tal efecto la vajilla se colocará en canastillas.

-     La vajilla y cubiertos higienizados se almacenarán en armarios cerrados que no permitan el ingreso de insectos y roedores.

-     La remoción de los residuos de alimentos, se realizará en una zona separada del lugar de lavado.

-     El personal dedicado al lavado de vajilla y utensilios de cocaína no podrá

efectuar actividades de preparación o servido de alimentos.

 

13.      Personal manipulador

 

13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:

 

a)  Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares, entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet de salud.

b)  Recibir  capacitación  en  manipulación  sanitaridlos  alimentos,  antes  de hacerse cargo de sus funciones.

 

13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.

 

a)  Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.

 

 

b)  Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos),  hasta que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea, paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.

En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el médico tratante deberá descartar la posibilidad de ser portador sano. De ser

así, este manipulador será excluido  de las labores directas con los alimentos  y sería  derivado  a  un  Centro  de  Salud  para  su  seguimiento  y  control.  En  el

presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabajador, se regirán por lo dispuesto en el Decreto Ley Nº 22482.

 

c)  Emanipulador  deberá  practicar  estrictamente  buenos  hábitos  de  higiene personal, tales como el baño diario  el afeitarse diariamente, uñas recortadas y limpias, pelo recortado.

d)  Durante   las   labores   de   manipulación   de   alimentos   evitará   estornudar directamente  sobre  éstos,  así  como  escupir,  fumar,  rascarse  la  cabeza  o

introducir  dedos  en  la  nariz;  en  general  cualquier  otra  actitud  que  pueda ocasionar la contaminación de alimentos.

e)  Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :

-     Haber utilizado el servicio higiénico

-     Toser o estornudar en las manos o pañuelo

-     Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.

-     Recoger y manipular basura

-     Coger dinero

 

f)   La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza, evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.

 

g)  El  personal   de estos servicios  que atente contrlas  normas  de salud,  en cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).

 

13.3 Vestuario

Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y

redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los

cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.

 

13.4 Capacitación

 

La capacitación de los manipuladores será permanente, y por  lo menos una vez al año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología; higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.

 

13.5 El Administrador del Servicio de Alimentación es el responsable de velar por el cumplimiento en el centro de trabajo de las disposiciones arriba señaladas.

 

 

Los trabajadores que infrinjan reiteradamente las disposiciones del presente Reglamento, incurrirán   en falta grave y estarán sujetos a las normas laborales pertinentes; debiendo consignarse los derechos y obligaciones respectivas en el Reglamento Interno que deberá formularse y que será aprobado por el Ministerio de Trabajo y Promoción Social.

 

14.   De la Administración

 

Corresponde a la Administración de Servicio cumplir y hacer cumplir las disposiciones de la presente norma. El incumplimiento sería motivo de sanción conforme al Reglamento Interno del Centro de Trabajo.

En  el  caso  del  concesionario,  su  incumplimiento  podrá  dar  lugar  a  lrescisión  del contrato.

 

15.   De los comensales.-

 

Los comensales que hagan uso de los Servicios de Alimentación colectiva deberán sujetarse a determinadas normas de conducta que precise la administración del servicio, a fin de garantizar el adecuado funcionamiento, así como la higiene y seguridad.

Las deficiencias sanitarias o de otro tipo que los comensales adviertan en el servicio, podrán ser  puestas  en conocimiento de la Administración  a  través  de  un  Buzón  de

Sugerencias que debe ser colocado en un lugar accesible.

Las normas antes citadas deberán exhibirse en un afiche impreso colocado en lugar visible a todos los comensales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANEXO 1

 

 

DEFINICION DE TERMINOS

 

 

 

 

MANIPULADOR

Es toda persona  que ejerza cualquier actividad, operación  o tratamiento que se aplique a los alimentos desde su producción hasta su consumo, y que pueda influir en su calidad y estado sanitario.

 

RACION

Menú completo, adecuado en calidad y cantidad, que se brinda al comensal en cada turno de alimentación.

 

COMENSAL

Toda persona que recibe una ración alimentaría en el Servicio de Alimentación.

 

ALIMENTO PERECIBLE

Se denomina así a los alimentos de fácil descomposición y que deben mantenerse en refrigeración.

 

PASTEURIZACION

Es un tratamiento térmico que se aplica a la leche y otros alimentos, a fin de destruir todos los gérmenes patógenos y reducir al mínimo los gérmenes no patógenos.

 

NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS Resolución Suprema N°0019-81-SA/DVM

 

 

 

I.   ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA

 

1.    DEFINICION :

La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir los servicios de alimentación colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de los alimentos que proveen.

 

2.     OBJETIVO:

Proteger   la salud de   la población   de trabajadores y estudiantes que utilizan los servicios de alimentación colectiva.

 

3.  ALCANCE:

 

A esta norma se sujetarán todos los servicios de alimentación de carácter colectivo que provean de alimentación a trabajadores y estudiantes.

 

4.  AMBITO:

 

A nivel nacional.

 

5.  BASE LEGAL:

-       Decreto Supremo Nº 112-63-DGS del 18-06-63

-       Código Sanitario DL. 17505 del 18-03-69

-       Resolución Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79

 

II.  ASPECTOS GENERALES

 

SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.-

 

Designase así a los comedores, cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros   de readaptación   y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas.

 

1.  Requisitos generales  para la  apertura

Para el establecimiento del Servicio de Alimentación colectiva es necesario que se disponga del Permiso Sanitario otorgado por el Área Hospitalaria o Región de Salud correspondiente,  parlo  cual  las  gestiones  deberán  iniciarse  con  90  días  de anticipación.

 

2.  Requisitos para el funcionamiento

 

2.1      Todo servicio de alimentación contará con administrador o persona responsable, encargado de dirigir, controlar y supervisar las diarias actividades del Servicio.

2.2      El personal de cocina y limpieza para servicios de menos de 500 raciones diarias será de 6 como mínimo; para los servicios de 500 a 800 raciones diarias será de

9 y para los servicios de más de 800 será de 12.

 

 

2.3      Todo  Servicio de Alimentación deberá contar obligatoriamente con la asesoría técnica de un profesional nutricionista, en función del número de raciones a atenderse.

2.4      Se considera la labor profesional a tiempo parcial para servicios con menos de

500  raciones  diarias,  y  a  tiempo  completa  para  servicios  con  más  de  500 raciones.

 

2.5      Los locales destinados para los servicios de Alimentación Colectiva deberán ser construidas exprofesamente para este propósito y se ajustaran las especificaciones técnicas sanitarias contenidas en el presente manual.

Los locales ya existentes, se adecuarán a los requerimientos de la presente norma; en aquellos casos que resulte prácticamente imposible su adecuación, se

mantendrá un sistema simplificado de cafetería.

 

3.   Condiciones generales  de os locales  destinados a los servicios de alimentación colectiva

 

La ubicación y el estado sanitario de las áreas adyacentes influyen significativamente en la higiene del local, así como en el estado sanitario de la ración a servirse.

 

3.1      Los locale4s se ubicarán dentro del recinto del Centro de  trabajo y en zonas que no ofrezcan riesgo de contaminación ambiental   (malos olores, humo, hollín, polvo, aguas servidas, depósitos de basuras, presencia de animales)

 

3.2      Los     materiales  usados  en  la  construcción  serán  idóneos,  de  superficie impermeable y resistente al desgaste y a la corrosión; deben evitarse las hendiduras y las depresiones.

•   Los pisos tendrán una pendiente adecuada para que el drenaje sea eficaz

     En la unión de pisos y paredes de todos los ambientes deben haber  zócalos cóncavos.

     Las puertas deberán estar revestidos por ambos lados por láminas de metal resistentes a la corrosión.

     Los  marcos  de  las  puertas  deberán  estar  libres  de  fisuras  que  alojen suciedad e insectos.

     Todas  las  ventanas,  puertas  y  demás  aberturas  que  podrían  permitir  la entrada de insectos, deben estar protegidas con mallas metálicas.

 

3.3      Para mantener buenas condiciones de higiene es esencial una iluminación y ventilación  adecuada. En cuanto a la iluminación natural, se recomienda que la superficie de ventanas y claraboyas no sea menor de 15% del área del piso del ambiente que iluminen. La iluminación natural   se complementará en algunos casos con la artificial, en cualquiera de ambas formas el nivel mínimo de iluminación será de 220 luxes. Respecto a la ventilación, el área mínima de ventanas, que se sugiere es del 12%  a fin de asegurar una dotación de aire no menor de 0.30 mts. Cúbicos por persona y por minuto (D.S. 29/65-DGS)

 

4.  De los equipos

 

4.1      La dotación e instalación del equipo debe ser adecuada para una fácil limpieza e higienización.

 

 

4.2      Todas     las superficies en contacto   con los productos deben estar libre   de oxidación, ser lisas, sin agujeros, ni hendiduras en las cuales se pueda acumular restos de alimentos.

 

4.3      En lo posible el equipo a adquirirse deberá ser de material inoxidable.

 

5.  Instalaciones

 

5.1     Deberán poseer instalaciones completas de agua potable y desagüe, luz y ventilación, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias interiores.

 

5.2      Deberán poseer servicios higiénicos, separados para cada sexo y en número suficiente de acuerdo a la siguiente relación:

 

 

Empleados y

obreros

Instalacion

es

Lavatorio s

 

Duchas

 

Urinarios

 

Bebederos

1   a  9

10 a  24

25 a  49

Más de 50

1

2

3

1

 

2

4

5

Unidad

1

2

3 adicional

1

1

2

por cada

1

1

1

30 personas

 

Los servicios higiénicos estarán separados   de los vestuarios y no deberán comunicarse con áreas o salas donde se procesen o manejen alimentos.

 

5.3      Los tableros o interruptores eléctricos nunca deberán ubicarse cerca de4 fuentes de vapor o humedad; estarán  en un sitio apropiado, fácilmente accesible y de preferencia fuera del recinto mismo de la cocina

 

 

 

III  ASPECTOS ESPECIFICOS

 

1.           Condiciones sanitarias de la cocina

 

1.1 La ubicación de la planta física del servicio será preferentementen en el primer piso o en un sitio con fácil acceso a un lugar donde puedan descargarse fácilmente los vehículos que transportan alimentos desde el centro del  abastecimiento.

 

1.2 Los  ambientes destinados a las cocinas tendrán la amplitud requerida en relación directa a volumen de raciones de servirse.

Se sugiere un área de cocina incluyendo las bodegas de 0.5 m2 por ración.

 

1.3 Los pisos serán de losetas o cemento pulido, con superficies antideslizantes.

 

1.4 Las paredes deben ser lisas e impermeables para   permitir su fácil limpieza  y deberán estar revestidas con un zócalo de mayólica hasta una altura no menor de

1.80 mts. Y el resto de la superficie con pintura lavable de color claro.

 

1.5 Los techos deberán ser de material fuerte resistente al calor, utilizándose pintura lavable y de color claro,

 

 

1.6 Las puertas estarán provistas de dispositivos para mantenerlas cerradas.

 

1.7 Las cocinas cualquiera que fuera su tipo, serán revestidas de material resistente ya la corrosión  y de fácil limpieza; la parte superior (plancha) podrá  de acero o fierro fundido, contarán con un dispositivo de seguridad de acuerdo al tipo de cocina empleada que permita interrumpir la fuente de calor o energía en caso de peligro.

 

1.8 Las campanas extractoras con sus respectivos ductos deberán estar ubicados de manertal  que  permitan  una  adecuada  extracción  de  los  humos  y  olores.  La limpieza y mantenimiento se hará en forma adecuada y permanente.

 

1.9 La  iluminación  será  suficiente  preferentemente   natural.  El  nivel  mínimo  de iluminación será de 220 luxes. Los puntos de luz deben hallarse inmediatamente encima  de  los  lavaderos  y  de  las  áreas  de  preparación  de  los  alimentos.  Se colocarán en forma tal que el manipulador no proyecte sobre el espacio en que trabaja.

La  luz  del  sol  directa  es  una  fuente  indeseable  del  calor  para  los  alimentos perecederos. Deberán tomarse las precauciones necesarias, situando las ventanas

de tal forma que evite este problema.

 

1.10 Ventilación.- En muchos casos es suficiente la ventilación natural; sin embargo los vapores de la cocción deben eliminar mediante la extracción mecánica.

 

1.11 Lavaderos.- Serán de acero inoxidable o de cemento, revestidos íntegramente con mayólica, con una capacidad acorde con el  volumen de producción. Contarán con el correspondiente servicio de agua fría y caliente y red de desagüe.

 

1.12 Los desperdicios se colectarán en recipientes provistos de tapas y se eliminarán después de cada turno de preparación.

 

1.13 La distribución del equipo y área de trabajo se hará en función de volumen de raciones, el tipo de atención y planta física, procurando mantener una adecuada funcionalidad y seguridad de personal

 

 

 

2.       Condiciones generales del comedor

 

2.1   El local del comedor deberá estar anexo a la cocina.

 

2.2   Para calcular el área del comedor se considerará el número d e raciones a servirse, la capacidad máxima de comensales sentados en un determinado momento; y la posibilidad de organizar la entrega de alimentos por  turno. Se sugiere un área de

1.4 m2. Por comensal y por turno.

 

2.3   Los comedores deben reunir los requisitos de ventilación  e iluminación señalados en capítulo I item 3.3.

Las paredes y techo estarán enlucidos y pintados con pintura lavable de colores claros. Los pisos serán de losetas, parquet u otro material autorizado.

 

2.4   El acceso al comedor tendrá la suficiente amplitud para garantizar un flujo uniforme de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas se abrirán hacia fuera.

 

 

2.5   Los servicios higiénicos para los comensales se ubicarán anexos al ambiente del comedor, procurando que su acceso no sea directo.

Queda prohibido el uso de toallas de tela. Se recomienda la norma establecida en el

Reglamento Nacional de Construcciones D.S. Nº  063-VI 15/12/70 como sigue:

 

 

 

 

 

CAPACIDAD DE COMENSAL ES

 

HOMBRES

 

MUJERES

 

INODOROS

 

URINARIOS

 

LAVATORIO

 

INODORO

 

LAVATORIO

Menos de 60

61 – 50

Por cada 100 adicionales

1

2

1

1

2

1

1

2

1

1

2

1

1

2

1

 

2.6      Los tableros o mesas de distribución se ubicarán en el área colindante con la cocina, su capacidad estará en relación al  volumen de raciones a servir. Los equipos serán de material inoxidable y de fácil higienización.

2.7      La vajilla será de material inoxidable y de fácil higienización.

2.8      El mobiliario será de material resistente, de fácil limpieza y en cantidad suficiente para el número de comensales.

2.9      El encargado de caja no deberá participar en el servicio de alimentos.

 

 

 

3.       Equipo de refrigeración

 

3.1      Cámaras frigoríficas (para servicio mayores de 400 raciones)

 

a)  Dispondrán de una antemara que les separe del ambiente exterior.

b)  Las  puertas  estarán  protegidas  con  material aislante  en  su  cámarinterna; tendrán cerraduras de   seguridad que permitan su apertura por dentro y por fuera. Se abrirán hacia fuera y serán de tamaño suficiente para que permitan el fácil acceso y transporte de los alimentos.

c)  La circulación del aire se  asegurará con difusores, ventiladores u otro sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente.

d)  La   iluminación   será   artificial.   El   nivel   mínimo   de   iluminación   para   las antecámaras será de 300 luxes y para las cámaras de 350 luxes;  su distribución

debe ser uniforme.

e)  Toda cámara y antecámara deberá  poseer sistema de desagüe  comunicados con el exterior por medio de trampas o sifones

El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o losas.

f)  El material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras que deberá usarse en los pisos, muros y cielos rasos será de tal naturaleza que cumpla con las siguientes características: ser sólido, resistente, impermeable, no poroso, ni

absorbente y de color claro.

g)  En los casos en que no se disponga de controles automáticos   para medir la temperatura dentro de la cámara, deberán usarse termómetros indicadores, los

que se dispondrán a 0.20 m. De distancia de los muros y a diferentes alturas, de

 

 

tal manera que el bulbo del termómetro quede suspendido en la atmósfera de la cámara.

h)  Las cámaras deberán disponer de sistemas de alarmas, por sí queda alguna persona en la cámara.

 

3.2      Refrigeradoras industriales (para servicios menores de 400 raciones)

 

a)     Deberán ubicarse lejos de cualquier fuente de calor

b)     Deberán mantenerse en buen estado de mantenimiento.

 

 

 

4.       Abastecimiento

 

4.1      Procedencia

Los víveres para la preparación de comidas en los Servicios de Alimentación en general,  deben  reunir  los  requisitos  de  calidad  y  sanidad  establecidos  en  el

Reglamento Sanitario de Alimentos.

 

4.2      Los productos de origen animal, como carne, leche y sus derivados, pescados y mariscos,  deberán  proceder  de  fuentes  aprobadas  por  la  autoridad  de  salud  y sujetos al control sanitario.

 

5.       Transporte.-

 

El transporte de los víveres desde el lugar de procedencia a los Servicios de Alimentación, deberá ser hecho de preferencia en un vehículo exclusivo; a  falta de éste, en condiciones tales que no afecten la calidad y sanidad de los mismos.

 

5.1      Las  carnes  (en  cuartos)  se  transportará  en  vehículos  cerrados,  colgados  de ganchos; no será depositada directamente en el piso.

5.2      Las vK1sceras y las aves se transportarán en recipientes inoxidables, lo que estarán en buenas condiciones de conservación e higiene.

5.3      El  pescado  y  mariscos  igualmente  se  transportará  en  depósitos  de  material inoxidable, de fácil limpieza y protegido con hielo preparado  con agua potable.

5.4      El transporte de hortalizas y frutas se efectuará en depósitos de madera, plástico, fibra vegetal o cartón en buenas condiciones  de conservación e higiene, procurando en todo momento evitar las contaminaciones precedentes de personas, animales y

otros productos que representen peligro para la salud.

5.5      El transporte de alimentos no perecibles (harina, cereales, menestras, etc.) se hará contenidos  en  envases  adecuados,  a  fin  de  protegerlos  contra  la  humedad  y

contaminación  ambiental;  los  envases  podrán  ser  de  plástico,  fibra  vegetal  o

cualquier otro autorizado por el Reglamento Sanitario de Alimentos.

 

6.    Recepción

 

6.1      En todo servicio de alimentación se dispondrá de un área especial dedicada a la recepción de los víveres, en donde el administrador   o una persona   autorizada verificará las condiciones de calidad y sanidad de los productos alimenticios recepcionados, rechazando todo aquello que no se ajuste a los requisitos establecidos en el presente Reglamento. En  ciertos casos se podrá contar con el apoyo técnico de la Nutricionista u otro profesional autorizado.

 

7.    Algunos  de  los  principales  requisitos  de  calidad  y  sanidad  que  deben  satisfacer  los alimentos de mayor consumo.

 

 

 

7.1      Carnes.-

Solamente se aceptará carnes procedentes de camales oficiales, debiendo por lo tanto mostrar los sellos de inspección y clasificación.

 

-            Se rechazará la carne de procedencia clandestina.

-           Se evitará la compra de carne fraccionada en trozos pequeños, por el hecho de que limita una adecuada identificación e inspección.

-            La carne fresca debe mostrar las siguientes características:

 

    Consistencia al tacto: firme y elástico, al ejercer presión con el dedo, no debe dejar huella; color rojo intenso más encendido que la carne fresca.

    Las   carnes   congeladas   con   signos   de   alteración   tales   como: enranciamiento de las grasas, zonas verdosas, colores anormales y consistencia blanca (al descongelarse) no se admitirá.

    La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusión, presenta un color rosa pálido; no debe presentar  hematomas ni zonas verdes o mal olor y cuando son descongelados deben presentar características similares a la carne de ave fresca.

 

7.2      Vísceras

 

Entre  las  vísceras  se  consideran  las  más  utilizadas:  hígado,  mondongo,  riñón, corazón y pulmones, los que deben presentar las siguientes características:

 

-           El hígado debe presentar una superficie lisa, brillante de color pardo claro, consistencia algo blanda y elástica, aspecto uniforme.

No debe observarse quistes de ningún tamo, ni engrosamiento de los canales biliares; en caso de hallarlos se rechazará y se dará cuenta a la

autoridad de salud más cercana.

 

-           El mondongo debe estar completamente limpio, sin restos   de contenido estomacal; no debe observarse coloración verdosa ni otros indicios de putrefacción. El mondongo congelado debe presentarse sin manchas ni mal olor.

 

-           El  pulmón  debe  mostrar  un  color  rosado  oscuro  uniforme,  consistencia blanda esponjosa y elástica, crepita a la presión de los dedos, ausencia de quistes, abscesos y otras anormalidades.

 

-           El riñón debe presentar un color rojo oscuro, consistencia firme, ausencia de parásitos, quistes y otras anormalidades.

 

-           El corazón   mostrará superficie brillante, consistencia firme, ausencia de parásitos, abscesos u otras anormalidades.

 

7.3      Pescado

 

El  pescado fresco debe mostrar las siguientes características:

 

-            Carne dura a la presión de los dedos.

-            Agallas de color rojo vivo

-            Ojos brillantes  y saltones

-            Escamas bien adheridas

 

 

-            Olor fresco (olor marino)

 

El  pescado  congelado  deberá  presentar  textura  sólida;  al  descongelarse  debe mostrar las características similares al pescado fresco, aunque con cierto grado de

 

modificación en cuanto a la consistencia; no debe presentar zonas de

coloración

verdosa; debe adquirirse preferentemente eviscerado y fileteado.

 

 

 

 

7.4

 

El pescado seco salado deberá estar libre de hongos y parásitos.

 

Mariscos

 

 

-            Los moluscos bivalvos (choros, almejas, conchas) :

      Ser pesados

      Tener las valvas cerradas

      Sonido macizo cuando se entrechocan

 

-            Los moluscos unibalvos (caracoles, lapas, chanques:

      Deben estar vivos

      Bien adheridos a su valva

      Olor fresco y marino

-            Moluscos cefalópodos (pulpo, calamar):

      Deben tener pie lisa

      Ojos transparentes

      Carne consistente y elástica

 

-            Crustáceos (camarones, langostinos, langostas) :

      Color verde azulado, ausencia de tonalidad rojiza

      Olor fresco

 

7.5      Huevos

Deben presentarse íntegros, cáscaras sin residuos de excrementos y/o tierra.

Deben mostrar los signos de frescura, tales como: cámara de aire pequeña; la clara deberá ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de sangre; la yema firme y

bien adherida a la clara.

 

Se rechazarán   los huevos quebrados, mal formado o sucio; así como la yema o clara que se vendan en forma separada y fuera de su cáscara.

 

7.6      Leche y derivados

 

a)        Leche pasteurizada

 

-     En  las  ciudades  donde  existen  plantas  pasteurizadoras,  solamente consumirá leches procedentes de estos establecimientos.

-     Los envases o botellas de  vidrio deben estar sellados con cápsulas de aluminio que permita un cierre hermético e inviolable.

-        Las leches pasteurizadas no cambian fundamentalmente sus caracteres organolépticos:

 

Color: Blanco opaco ligeramente azulado.

Se rechazará la leche que presente colores anormales

 

 

Sabor: sui géneris, ligeramente dulce, la pasteurización no produce alteración del sabor, excepto en el caso de utilizar el método de pasteurización alta en que pueda adquirir un ligero sabor cocido.

 

Olor: sui géneris; se rechazará la leche que presente olor anormal. b)        Leche fresca

-     Es un alimentos de muy fácil descomposición, que por lo general se maneja en condiciones deficientes desde su obtención, transporte, conservación y comercialización debiendo por tanto tener mucho cuidado en su recepción e inspección higiénica.

 

-     Los  recipientes  en  que  se  transportan  deben  reunir  las  siguientes condiciones:

 

-     Estar limpios, no transmitir olores ni sabores extraños, ser de material inalterable frente a los ácidos, álcalis y resistentes a la corrosión por la leche.

 

-     Los  materiales  aceptados  de  porongos  y  depósitos  son:  el  hierro estañado, aluminio y acero inoxidable. No se debe aceptar el transporte en depósitos de hojalata gruesa, que tienen el inconveniente de estar soldados con plomo, metal que se disuelve lentamente y produce intoxicaciones.

 

En general los depósitos deben ser construidos con bordes redondeados, que no dejen resquicios de difícil lavado y limpieza.

 

-     Se debe rechazar la leche que viene en depósitos oxidados, agujereados y mal tapados.

 

c)        Queso fresco

De preferencia se aceptará el producto pasteurizado, procedentes de plantas pasteurizaqdoras.

 

En el caso de disponer solamente del queso de elaboración artesanal (quesillos, requesón) éste deberá mostrarse limpio al corte, exento de materias extrañas, como paja o tierra; de color, olor y sabor normales. En lo posible y como medida de prevención, se evitará la utilización del queso de cabra.

 

d)        Mantequilla

Deberá presentar las siguientes características:

 

-     Consistencia sólida y aspecto homogéneo.

-     Color amarillo más o menos intenso, sabor y olor característico.

-     Humedad no mayor del 16% de su peso, no exudará suero.

 

Se rechazará cualquier mantequilla con caracteres anormales.

 

7.7      Hortalizas

Deben tener las siguientes características:

 

 

-     Buen estado de madurez

-     No haber emitido inflorescencia (no florear) para el caso de las verduras de hoja.

-     No estar atacados por insectos o moluscos

-     No mostrar barro, ni otras materias extrañas en la superficie.

 

7.8      Raíces, tubérculos y bulbos

 

Deben  tener las siguientes características:

 

 

 

 

 

 

7.9       Fruta

 

-     Tamaño homogéneo

-     Adecuado estado de madurez

-     No emitir brotes

-     No contener  (parásitos internos o externos (no estar picados).

 

Deben tener las siguientes características:

 

a)

Fruta fresca:

 

 

-     Adecuado estado de madurez

 

-     No contener parásitos internos o externos

 

-     No estar dañada por golpes

 

-     Tamaño homogéneo según especia.

b)

Fruta Seca

 

-     No  deberá  contener  insectos,  hongos,  ni  cuerpos  extraños

a  su

 

naturaleza.

 

 

7.10       Granos y derivados:

 

a)        Los granos deben ser sanos y limpios, aceptándose un máximo de 3% de granos deteriorados picados por insectos y rotos.

b)        El arroz debe presentar las siguientes características:

 

-           Grano bien lustroso

-           No estar mezclado con polvillo

-           Carente de olor a humedad y de cuerpos extros.

-           No tener más de 0.5% de granos manchados.

 

c)        Las harinas en general, no deben presentar trozos solidificados, deben ser pulverulentas en la totalidad de su masa y carecer de olor rancio.

 

d)        El pan debe tener las siguientes características:

 

-           Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.

-           Miga blanda y elástica, de tipo esponjosa (sin zonas almidonosas) y color de acuerdo al tipo de harina utilizada.

-           No contener trozos de sal o cuerpos extros a su naturaleza.

-           Olor característico.

e)        Los fideos deben llegar debidamente empaquetados; en caso de presentarse roturas en las bolsas por el transporte, separarles y utilizarlas inmediamente,

para evitar la contaminación por gorgojos.

 

7.11       Productos Enlatados

-           Todo producto alimenticio industrializado deberá estar debidamente inscrito y aprobado por la autoridad sanitaria (Art. 61. Código Sanitario D.L. 17505)

 

 

 

 

-           Todo alimento enlatado debe estar provista de una etiqueta, marbete o rótulo perfectamente adherido al envase, a fin de identificar al producto.

-           Se   desechan   las   conservas   cuyos   envases   presentan   abolladuras,

perforaciones, oxidaciones, rezumaderos, abombamientos y resoldaduras.

 

-           Al abrir el envase no se apreciará escape de gases, ni olores desagradables.

 

-           Al reconocimiento del contenido, este deberá responder al tipo de producto envasado, rechazándose a todo aquel que presente características anormales.

 

7.12    Embutidos y carnes crudas

-           Los  embutidos  no  deberán  tener  la  superficie  húmeda  y  pegajosa,  ni exudarán líquidos. A la palpación no se deberá apreciar zonas flácidas o de

consistencia anormal, con indicios de fermentación o prutefacción.

-           Deberán tener olor y sabor propios. El color será uniforme, sin manchas parduscas o verdosas

 

 

 

8.       Almacenamiento y conservación

8.1      Alimentos perecibles. a)        Carnes

-     Las carnes frescas deben almacenarse a temperaturas no mayores de

5ºC y por períodos que no excedan las 72 horas.

-     Las carnes congeladas se almacenarán en congeladores (temperatura promedio: -16ºC).

-     Para su descongelación se usarán las cámaras refrigeradoras.

Una vez descongelada la carne deberá utilizarse inmediatamente (no más de 48 horas).

-     Las carnes frescas se almacenarán sin cubiertas (la capa seca de la

superficie, aumenta la factibilidad de conservación)

-     Debe colgarse del techo de la cámara, con chanchos adecuados (a una altura promedio de 0.90 cm del suelo).

-     La  distancia  mínima  entre  carcasas  o  trozos  de  carne  debe  ser  de

0.30cm.

-     La carne molida y las vísceras se descomponen con mayor rapidez, por ltanto  deberán  almacenarse  en  refrigeradora (5ºC  por  períodos  no mayores de 48 horas y 24 horas para la carne molida.

-     Los embutidos se almacenarán en su envoltura original.

 

b)        Pescado

 

-     El  pescado  fresco  se  limpiará  y  eviscerará  inmediatamente  a  su recepción y se utilizará preferentemente durante el día: en caso contrario se almacenará en refrigeración a 5ºC y por un período no mayor de 24 horas.

-     Se almacenará en recipientes   higiénicos que permitan el drenaje de líquidos.

-     El  pescado  congelado,  una  vez  descongelado    no  podrá  volverse  a

congelar.

 

 

c)        Aves

-     Las aves frescas se almacenarán a temperaturas por debajo de 5ºC por períodos no mayores de las 48 horas.

-     Se almacenarán por separado las aves y las menudencias   limpias, en

recipientes que permitan el drenaje de líquidos.

-     Las   aves   congeladas,   a   falta   de   congeladora,   se   colocarán   en refrigeración y se utilizarán dentro de las 24 horas. No podrá volverse a congelar.

d)        Huevos

-     Se conservarán en refrigeración a temperaturas por debajo de 8ºC a

10ºC por períodos  no mayore4s de 30 días.

-                 A falta de refrigeración se almacenaran en ambientes frescos y aireados por un tiempo límite de dos semanas.

-                  No se almacenarán los huevos junto a productos de olor penetrante.

 

e)        Leche y derivados

 

-     Se almacenarán   en refrigeración a temperatura no mayor de 5ºC, en recipientes con tapa y alejados de productos de olor penetrante.

-     Las leches frescas no pasteurizadas, inmediatamente de su recepción

deben ser hervidas durante 5 minutos.

-     Si  no  son  consumidas  inmediatamente  después  del  hervido,  deben enfriarse y guardarse en refrigeración, en envases específicos, con tapa,

por un período máximo de 24 horas.

 

Leche evaporada

.     Cuando el envase está abierto, se almacenará en refrigeración en su envase original por un período no mayor de 24 horas.

 

Leche en polvo reconstituida

 

.    Es preferible consumirla inmediatamente, después de su reconstitución.

Si fuera necesario se refrigerará por un período no mayor de 24 horas. Queso fresco:

.    Se almacenará en refrigeración por períodos no mayores de 7 días.

 

Mantequilla:

.     Cuando el envase está abierto se almacenará en refrigeración por un tiempo que no exceda los 15 días.

 

f)         Hortalizas y frutas

-     Se almacenarán en refrigeración a temperaturas de 8ºC a 10ºC

-     No se depositarán en el suelo; deben colocarse en anaqueles o envases como canastas, a cajones o sacos, de acuerdo   a la naturaleza del producto.

-     Los plátanos no se refrigeran

 

8.2      Alimentos no perecibles

 

a)         Recomendaciones generales

-    Deben colocarse entarimas (parihuelas a una altura mínima de 0.30m del suelo.

 

 

-     Las  cajas  y  sacos  se  colocarán  uno  encima  de  otro  en  forma entrecruzada y con separaciones, para favorecer la circulación del  aire.

-     Los  envases  (cajas,  bolsas  y otros)deben estar    íntegros  y cerrados convenientemente para evitar el ingreso de insectos y/o roedores y el humedecimiento del contenido especialmente azúcar, harina, leche en

polvo, etc)

-     Las parihuelas o tarimas deberán colocarse a una distancia de un metro de la pared, formando filas y dejando 0.80m. de distancia entre las filas y

0.15 cm. entre una ruma y otra.

-     Los sacos o bolsas deben acomodarse en rumas, siendo r4comendable que estas tengan como base cinco.

 

b)        Recomendaciones específicas:

 

-     Los  sacos  que contienen granos  se apilarán hasta  un  máximo  de  3 metros de altura por ruma, cuidando que se termine a una distancia de

0.60 cm. del techo.

-     La leche en polvo, en bolsas selladas, se podrá almacenar hasta 6 meses cuando es descremada.

Cuando la bolsa ha sido abierta se mantendrá en el envase original,

convenientemente cerrada, y se utilizará en un período no mayor de 7 días.

Los alimentos enlatados deben almacenarse en lugar seco y fresco (el calor excesivo descompone el contenido), por un período no mayor de un

año.

 

-     Los fideos, que generalmente vienen en bolsas de papel, se colocan cuidadosamente sobre tarimas o estantes, revisando previamente la integridad de las bolsas. En caso que alguna se encuentre deteriorada por  el  transporte,  debe  ser  separada  para  ser  usada  a  la  brevedad posible.

 

9.        Principios  generales  para  la  preparación,  conservación  y  distribución  de  los alimentos.

 

9.1      Para  la  planificación  de  los  menús  se  deberá  tener  en  cuenta:  los requerimientos nutricionales mínimos del comensal según el tipo de actividad

 

que    éste    desempeña,    los    hábitos    alimentarios    predominantes,

la

disponibilidad de alimentos locales, así como el aspecto financiero.

 

9.2

Principios para la preparación y conservación:

 

a)  Carnes

 

 

-     Se  cocinan  el  tiempo  necesario  para  lograr  su  ablandamiento, dependiendo éste del tipo de corte; la temperatura interna de cocción no será menor de 80ºC.

-     Se   considera   terminada   la   cocción   cuando   el   corte   presente coloración uniforme y no drene líquido sanguinolento; teniendo especial cuidado con la carne de cerdo.

-     Las carnes cocidas se acortarán en superficies limpias, utilizando cuchillos igualmente limpios.

-     Las carnes cocidas que no se utilicen de inmediato se guardarán en refrigeración.

 

 

-     Las preparaciones a base de carnes molida, serán cocidas hasta que la carne haya perdido su color rojo.

-     Las  salsas  a  base  de  carne  o  extracto  de  carnes  deben  ser conservadas en refrigeración.

-     Los   mariscos   precocidos      o   cocidos,   deben   mantenerse   en

refrigeración hasta antes de su preparación final.

-    Las salchichas y chorizos no cocidos, deberán ser sometidos a la cocción como cualquier tipo de carne.

 

b)  Huevos

 

-     Los huevos fuera de su cáscara que no se utilicen de   inmediato, deben ser mantenidos en refrigeración.

-     Los  preparados  a  base  de  huevos,  como  crema  pastelera  y mayonesa, se mantendrán  en refrigeración hasta su consumo.

 

 

 

c)  Leche y productos lácteos :

 

-     La leche fresca no pasteurizada deberá someterse a ebullición por un período no menor de 5 minutos, moviéndole constantemente para mantener una temperatura uniforme en toda su masa.

-     Las leches pasteurizadas se conservarán en refrigeración.

-     Los preparados a base de leche, tales como cremas y salsas, se mantendrán en refrigeración hasta el momento de su consumo.

-     Para la reconstrucción de leche en polvo se utilizará agua hervida

tibia y luego se mantendrá en refrigeración por un período no mayor de 24 horas.

 

d)  Hortalizas

 

-     Las verduras se lavarán escrupulosamente en agua fría corriente y abundante; las verduras de hojas se lavarán por un chorro de agua.

 

-     Para la mezcla de ingredientes de ensaladas se utilizaran cucharas o espátulas

 

e)  Frutas

 

-     Deben ser lavadas antes de su consumo. Se tendrá especial cuidado en la preparación de las fresas, lavándoles con abundante agua después de haber quitado las hojuelas que la cubren.

 

f)   Cereales y derivados

 

-    Escoger y eliminar cuerpos extraños en el arroz.

Se  rechazará  cualquier  tipo  de  arroz  que  presente  señales  de humedecimiento, desarrollo de hongos, heces de roedores.

-     El arroz cocido que no se consuma de inmediato deberá guardarse

en refrigeración.

-     Las harinas que presenten señale4s de humedecimiento, parásitos, hongos o cualquier otro material extraño, no deberá utilizarse.

 

g)  Leguminosas (fréjol, pallares, garbanzos, lentejas, etc.)

 

 

 

-     Escogerlas y eliminar cuerpos extraños, remojándolas por  lo menos

10 horas antes de su cocción.

 

h)        Grasas:

-     Durante las frituras se evitará el recalentamiento de las grasas. Estas deberán desecharse cuando sus características normales de color, olor y sabor estén alterados.

 

 

 

9.3      Control de Calidad:

 

a)  Método para probar las comidas

 

Para realizar la prueba en forma higiénica y adecuada, deberá seguirse algunos de los procedimientos que se4 indican a continuación:

 

Procedimiento 1

1º  Servir con cucharón o cuchara una pequeña porción a probar, en un plato.

2º  Utilizar otro cubierto para probar la porción del plato.

 

Procedimiento 2

 

Se utilizan dos cucharas, las que denominaremos A y B

1º  Introducir la cuchara A, en la preparación a degustar obteniendo una pequeña porción de la misma.

 

2º  Vaciar el contenido de la cuchara A en la cuchara B.

3º  Probar el alimento directamente de la cuchara B.

4º  Por ningún motivo la cuchara B, será introducida en el recipiente con alimentos, si es que ésta no ha sido lavada.

 

 

 

b)  Presentación Final

Una vez concluidas las preparaciones se servirá una ración completa, tal como se presentará a  los comensales a fin de evaluara la presentación

del producto.

 

9.4      Distribución:

 

a)  El trasvase de los alimentos de las marmitas u ollas a las mesas de servicio, debe realizarse en forma higiénica evitando que las manos del manipulador puedan contaminar los alimentos.

b)  Los equipos y el material de la mesa de servicio deberán ser de acero inoxidable,  construidos  de  tal  manera  que  permitan  una  adecuada limpieza y conservación.

c)  La temperatura mínima para conservar los alimentos calientes será de

60ºC.

d)  Para  el  servicio  final  se  adoptará  de  preferencia  el  sistema  de autoservicio, señalándose un área específica para devolver la vajilla usada.

e)  Los   excedentes   de   las   preparaciones   deberán   conservarse   en refrigeración y utilizarse dentro de las 24 horas.

 

 

10.         Disposiciones de residuos

 

a)     Los residuos del preparado previo de alimentos serán depositados en recipientes con tapa, los que deben ser de material resistente y lavable.

b)     Las sobras de alimentos no consumidos por los comensales serán colectados en

depósitos similares a los anotados en el ítem anterior, y podrán ser destinados a la alimentación de animales.

c)      Los residuos y sobrantes mencionados en los incisos a) y b),  para ser destinados a la alimentación de animales, deberán ser sometidos a tratamiento térmico de 100ºC por 15 minutos, previamente a ser consumidos por los animales, autorizándose la

venta solamente cuando el criados disponga de instalaciones apropiadas.

 

11.      Seguridad

 

a)  El área de trabajo de los Servicios deberá ofrecer condiciones de seguridad para los trabajadores (pisos, techos, ventilación, humedad)

Con el fin de velar por la seguridad en el trabajo y prevenir los accidentes, conviene la instalación  de un Comité Interno de Seguridad, integrado por los

trabajadores y con la participación del administrador de servicio.

 

b) En todo servicio de Alimentación se contará con número apropiado de extinguidores, de acuerdo al área y especificaciones técnicas del fabricante.

Los extinguidores serán recargados de  acuerdo a lo establecido en las fechas indicadas, y su ubicación y manejo serán de conocimiento de todo el personal.

 

c)  Los  productos químicos  y otros que sean peligrosos  (tóxicos  o  inflamables)

deben almacenarse en lugares adecuados lejos de los alimentos y del fuego.

 

d)  Las instalaciones eléctricas serán revisadas y periódicamente (mensual), dando cuenta de enchufes y conexiones defectuosas.

 

e)  Todo Servicio de Alimentación deberá contar con un Botiquín equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios.

 

f)   El personal deberá ser capacitado para actuar adecuadamente en situaciones de emergencia.

 

g)  Deberán estar señaladas las salidas  y zonas de escape.

 

12.      Higiene y desinfección

 

12.1 Planta física e instalaciones

 

a) Los pisos y mayólicas de las paredes se lavarán diariamente con agua y detergente

b)  Las paredes y techos se limpiarán dos veces al mes

c)  En el área de almacenamiento de alimentos no perecibles  además se efectuará una revisión de las existencias, a fin de detectar señales de infestación por insectos o roedores,  daños por humedad  o  moho;  en tales casos se solicitará la intervención de un servicio especializado de saneamiento ambiental.

d)  Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse por lo menos dos veces al año, utilizando de preferencia compuestos a base de cloro según instrucciones de los

fabricantes.

 

 

e)  La limpieza de cámaras frigoríficas y refrigeradora industriales se realiza una vez por semana; preferentemente el día antes de recibir el pedido mayor de alimentos. Se usarán abundante agua caliente y cepillo, agregando al agua bicarbonato de sodio y detergentes si es necesario, descongelar regularmente para eliminar la escarcha acumulada.

f)   Los  vestuarios  se  conservarán  limpios  y  en  buenas  condiciones,  debiendo utilizarse exclusivamente para guardar ropa.

g) Los artefactos sanitarios   se mantendrán   en óptimo estado de limpieza y funcionamiento.

 

12.2 Equipo

 

a)  Mobiliario:

 

-     Las mesas de preparación de alimentos se someterán a una limpieza previa al inicio y al término de las labores (con agua y detergente).

-     Las mesas del comedor se limpiarán diariamente después de cada turno de alimentación

-     Las sillas se lavarán con agua y detergente y se escobillarán mensualmente

u cuando las circunstancias lo requieran, b)  Artefactos

 

-     Se higienizarán con la frecuencia requerida y de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

 

c)  Vajilla, cubiertos y utensilios de cocina

 

-     Después de usar la vajilla, cubiertos y utensilios de cocina se lavarán con agua tibia y    detergente, mediante escobillado.

 

-     El último enjuague se realizará con agua caliente (80ºC); para tal efecto la vajilla se colocará en canastillas.

-     La vajilla y cubiertos higienizados se almacenarán en armarios cerrados que no permitan el ingreso de insectos y roedores.

-     La remoción de los residuos de alimentos, se realizará en una zona separada del lugar de lavado.

-     El personal dedicado al lavado de vajilla y utensilios de cocaína no podrá

efectuar actividades de preparación o servido de alimentos.

 

13.      Personal manipulador

 

13.1 Requisitos para el personal que ingresa al servicio:

 

a)  Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares, entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet de salud.

b)  Recibir  capacitación  en  manipulación  sanitaridlos  alimentos,  antes  de hacerse cargo de sus funciones.

 

13.2 Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.

 

a)  Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.

 

 

b)  Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos),  hasta que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea, paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.

En el caso de un manipulador que haya padecido de infecciones entéricas, el médico tratante deberá descartar la posibilidad de ser portador sano. De ser

así, este manipulador será excluido  de las labores directas con los alimentos  y sería  derivado  a  un  Centro  de  Salud  para  su  seguimiento  y  control.  En  el

presente caso, los subsidios que le corresponda percibir al trabajador, se regirán por lo dispuesto en el Decreto Ley Nº 22482.

 

c)  Emanipulador  deberá  practicar  estrictamente  buenos  hábitos  de  higiene personal, tales como el baño diario  el afeitarse diariamente, uñas recortadas y limpias, pelo recortado.

d)  Durante   las   labores   de   manipulación   de   alimentos   evitará   estornudar directamente  sobre  éstos,  así  como  escupir,  fumar,  rascarse  la  cabeza  o

introducir  dedos  en  la  nariz;  en  general  cualquier  otra  actitud  que  pueda ocasionar la contaminación de alimentos.

e)  Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :

-     Haber utilizado el servicio higiénico

-     Toser o estornudar en las manos o pañuelo

-     Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.

-     Recoger y manipular basura

-     Coger dinero

 

f)   La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza, evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.

 

g)  El  personal   de estos servicios  que atente contrlas  normas  de salud,  en cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).

 

13.3 Vestuario

Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y

redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los

cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.

 

13.4 Capacitación

 

La capacitación de los manipuladores será permanente, y por  lo menos una vez al año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología; higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.

 

13.5 El Administrador del Servicio de Alimentación es el responsable de velar por el cumplimiento en el centro de trabajo de las disposiciones arriba señaladas.

 

 

Los trabajadores que infrinjan reiteradamente las disposiciones del presente Reglamento, incurrirán   en falta grave y estarán sujetos a las normas laborales pertinentes; debiendo consignarse los derechos y obligaciones respectivas en el Reglamento Interno que deberá formularse y que será aprobado por el Ministerio de Trabajo y Promoción Social.

 

14.   De la Administración

 

Corresponde a la Administración de Servicio cumplir y hacer cumplir las disposiciones de la presente norma. El incumplimiento sería motivo de sanción conforme al Reglamento Interno del Centro de Trabajo.

En  el  caso  del  concesionario,  su  incumplimiento  podrá  dar  lugar  a  lrescisión  del contrato.

 

15.   De los comensales.-

 

Los comensales que hagan uso de los Servicios de Alimentación colectiva deberán sujetarse a determinadas normas de conducta que precise la administración del servicio, a fin de garantizar el adecuado funcionamiento, así como la higiene y seguridad.

Las deficiencias sanitarias o de otro tipo que los comensales adviertan en el servicio, podrán ser  puestas  en conocimiento de la Administración  a  través  de  un  Buzón  de

Sugerencias que debe ser colocado en un lugar accesible.

Las normas antes citadas deberán exhibirse en un afiche impreso colocado en lugar visible a todos los comensales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANEXO 1

 

 

DEFINICION DE TERMINOS

 

 

 

 

MANIPULADOR

Es toda persona  que ejerza cualquier actividad, operación  o tratamiento que se aplique a los alimentos desde su producción hasta su consumo, y que pueda influir en su calidad y estado sanitario.

 

RACION

Menú completo, adecuado en calidad y cantidad, que se brinda al comensal en cada turno de alimentación.

 

COMENSAL

Toda persona que recibe una ración alimentaría en el Servicio de Alimentación.

 

ALIMENTO PERECIBLE

Se denomina así a los alimentos de fácil descomposición y que deben mantenerse en refrigeración.

 

PASTEURIZACION

Es un tratamiento térmico que se aplica a la leche y otros alimentos, a fin de destruir todos los gérmenes patógenos y reducir al mínimo los gérmenes no patógenos.

Sistema de Gestión